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カクテルに使う甘味はバーテンダーによって様々。各メーカーさんから色々なフレーバーシロップも出ていますし、自身でそれを作るバーテンダーも増えています。

今回は、ノンフレーバー、シンプルシロップについての一考。

甘味の具合を測る時にベンチマーク的な役割をしてくれるカクテルがあります。

「ギムレット」

ジンとフレッシュライムジュース、そしてシロップ。

ベースと酸味とを甘味でいかにいい塩梅に繋げるか。この甘味に何を使うか?バーテンダーによって意見の分かれるところです。もちろんジンの銘柄や材料の比率など様々なことが絡んでくるわけですが、それは少し置いておきます。

1)「上白糖」 少数派ですが、稀にいますね、これ使うバーテンダー。しっとりとした甘味が出ていいとか。ただ上白糖は溶けにくいので(特にシェークして温度が下がるようカクテルなど)、材料全てをシェーカに入れた後、バースプーンでよくかき混ぜる必要があります。あの時のシェーカーとスプーンが擦れる金属音がキライなので自分は上白糖は使いません。

2)「パウダーシュガー」 粉砂糖ってやつです。液体に粉を入れるわけですから、カクテルが水っぽくならずに仕上がるという面では非常に有効。きちんと溶けますし。でも、仕上がりの甘味の質感が何か自分のイメージと違うのでこれも使いません。

3)「シュガーシロップ」 グラニュー糖や上白糖を水で溶いたものです。やはり、これが一番使いやすいし、しっくりときます。そして最近、パテシエ・I氏から「グラニュー糖や上白糖でなく果糖を使ったらどうか?」とアドバイスをいただき、これでシロップをつくってもらい試したところ、これがドンピシャ!やはり餅は餅屋。その道のプロの知識はスゴイ。レストランに勤めてよかったー。
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ベース、甘味、酸味がバッチリつながり三位一体感がいままで以上にアップ。果糖はフルーツの甘味をググっと引き出してくれる上、舌に残らずお上品にその甘味が消えてゆくという代物。

次に、シロップにする際の水との比率。

実は当初濃ければ濃いほどいいと思ってたんですよ。だってカクテルを水っぽくさせたくないから。でも実はこれも間違い。濃ければ濃いほど、量の多い少ないに関わらず、甘味の重さが前面に出てきてしまうし、なにより甘味の調整が激ムズになるんです。

F-1のハンドルみたいになっちゃうんです。遊びがないんですよ。0.1mlの違いでも出来上がるカクテルの味が全く変わってしまうんです。

いろいろ試した結果、現在はいい感じの比率を見つけ、大体自分のイメージ通りのギムレットに仕上がっています。ギムレットの甘味のイメージがつかめると、特別な場合の除きほぼ全てのカクテルの甘味はこのシロップで仕上げることが出来ます。
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